Enchiladas de Frijoles Negros y Boniato
Tortillas de maiz sustanciosas rellenas de frijoles negros especiados y boniato asado, cubiertas con salsa roja ahumada para enchiladas y horneadas hasta que burbujeen, un plato completamente vegetal que gusta a todos.
Traducido del inglés, con medidas en el sistema métrico. Lee el original en inglés
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Ingredientes
- 2 pequeños boniatos, pelados, en dados
- 2 latas frijoles negros (430 g), escurridos, enjuagados
- 8 tortillas de maiz (15 cm)
- 475 ml salsa roja en lata para enchiladas (sin gluten)
- 2 cda aceite de oliva
- 1 cebolla morada, en dados
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cdta comino molido
- 1 cdta chile en polvo
- 1/2 cdta pimenton ahumado
- 1/2 cdta sal
- 60 ml cilantro fresco, picado
- 2 lima, cortada en gajos
Instrucciones
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1
Precalienta el horno a 205°C. Mezcla 2 pequeños pelados, en dados boniatos con la mitad del 2 cda aceite de oliva y una pizca de sal. Extiende en una bandeja para horno y asa durante 20 minutos hasta que estén tiernos.
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2
Mientras tanto, calienta el aceite de oliva restante en una sartén a fuego medio. Añade 1 en dados cebolla morada y cocina hasta que esté tierno, unos 5 minutos. Añade 2 picados dientes de ajo, 1 cdta comino molido, 1 cdta chile en polvo y 1/2 cdta pimenton ahumado; cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma.
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3
Añade 2 latas escurridos, enjuagados frijoles negros (430 g) a la sartén y revuelve para impregnar con las especias. Incorpora los boniatos asados. Sazona con la 1/2 cdta sal restante.
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4
Reduce la temperatura del horno a 190°C. Extiende 1/4 de la 475 ml salsa roja en lata para enchiladas (sin gluten) en el fondo de una fuente para horno de 23 x 33 cm.
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5
Calienta las 8 tortillas de maiz (15 cm) hasta que estén flexibles. Pon relleno a lo largo del centro de cada tortilla, enrolla firmemente y coloca con la costura hacia abajo en la fuente para horno.
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6
Vierte la salsa roja en lata para enchiladas (sin gluten) restante sobre las tortillas enrolladas, cubriéndolas por completo.
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7
Hornea durante 20 minutos hasta que la salsa esté burbujeante. Esparce 60 ml picado cilantro fresco por encima y sirve con 2 cortada en gajos lima al lado.