Mole poblano con pollo
Muslos de pollo cocinados a fuego lento en una salsa de mole rica y compleja a base de chiles secos, especias tostadas y un toque de chocolate amargo, el platillo festivo mas celebre de Mexico. Planea con anticipacion: la pasta de mole se puede preparar hasta con 3 dias de anticipacion.
Traducido del inglés, con medidas en el sistema métrico. Lee el original en inglés
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Ingredientes
- 4 piezas muslos de pollo con hueso y piel
- 2 cdta sal kosher
- 1 cdta pimienta negra, recien molida
- 4 cda aceite vegetal
- 4 chiles anchos secos (o chiles mulatos), sin rabo, sin semillas
- 2 chiles pasilla secos, sin rabo, sin semillas
- 2 chiles mulatos secos (o ancho extra), sin rabo, sin semillas
- 2 chiles chipotle en adobo
- 700 ml caldo de pollo bajo en sodio
- 1 cebolla blanca, en cuartos
- 6 dientes de ajo, pelados
- 2 jitomates roma, en mitades
- 2 cda ajonjoli, tostado
- 35 g pepitas de calabaza crudas
- 2 cda pasitas
- 55 g chocolate amargo (70% de cacao o mas), picado rústicamente
- 55 g rama de canela
- 1/2 cdta comino molido
- 1/2 cdta tomillo seco
- 1/2 cdta oregano mexicano seco (o regular)
- 2 cdta ajonjoli, tostado
Instrucciones
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1
Sazona 4 piezas muslos de pollo con hueso y piel por todos lados con 2 cdta sal kosher y 1 cdta recien molida pimienta negra.
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2
En una olla grande y pesada o cazuela holandesa, calienta la mitad del 4 cda aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora el muslos de pollo con hueso y piel con la piel hacia abajo de 4 a 5 minutos hasta que este dorado, luego voltealo y cocinalo 3 minutos mas. Pasalo a un plato y reservalo.
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3
En la misma olla a fuego medio, tuesta los 4 sin rabo, sin semillas chiles anchos secos (o chiles mulatos), 2 sin rabo, sin semillas chiles pasilla secos y 2 sin rabo, sin semillas chiles mulatos secos (o ancho extra) por tandas, presionandolos para que queden planos de 20 a 30 segundos por lado hasta que suelten aroma. Pasalos a un tazon, cubrelos con agua caliente y remojalos durante 20 minutos. Escurrelos y reserva el liquido de remojo.
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4
En un sarten seco a fuego medio-alto, quema ligeramente la 1 en cuartos cebolla blanca y el 6 pelados dientes de ajo hasta que se negrosquen un poco, unos 5 minutos. Agrega los 2 en mitades jitomates roma y quemalos 3 minutos mas.
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5
En el mismo sarten seco, tuesta el 2 cda tostado ajonjoli y las 35 g pepitas de calabaza crudas hasta que esten dorados, unos 2 minutos, mezclando constantemente.
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6
En una licuadora, combina los chiles remojados, la cebolla, el ajo, los jitomates, los 2 chiles chipotle en adobo, el ajonjoli, las pepitas de calabaza crudas, las 2 cda pasitas, la 55 g rama de canela, el 1/2 cdta comino molido, el 1/2 cdta tomillo seco, el 1/2 cdta oregano mexicano seco (o regular) y 240 ml de caldo de pollo bajo en sodio. Licua hasta obtener una consistencia completamente uniforme.
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7
Calienta el aceite vegetal restante en la olla a fuego medio-alto. Vierte la pasta de chiles de golpe. Fríe la pasta, mezclando constantemente, durante 5 minutos hasta que se oscurezca y espese.
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8
Integra el caldo de pollo bajo en sodio restante y el 55 g picado rústicamente chocolate amargo (70% de cacao o mas). Regresa el muslos de pollo con hueso y piel a la olla, cuchareando salsa por encima. Baja el fuego al minimo, tapa y cocina a fuego lento de 35 a 40 minutos hasta que el pollo alcance una temperatura interna de 74°C.
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9
Prueba la salsa y ajusta de sal. Sirve el pollo cubierto con salsa de mole, decorado con 2 cdta tostado ajonjoli.