Mole poblano
Una salsa de chile mexicana profundamente compleja con capas de chiles secos, especias tostadas, chocolate y frutos secos, el plato central icónico de la cocina poblana. Tradicionalmente se sirve sobre pavo o pollo.
Traducido del inglés, con medidas en el sistema métrico. Lee el original en inglés
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Ingredientes
- 6 chiles mulatos secos, sin rabo ni semillas
- 4 chiles anchos secos, sin rabo ni semillas
- 4 chiles pasilla secos, sin rabo ni semillas
- 2 chile chipotle seco (o enlatado en adobo), sin rabo ni semillas
- 950 ml caldo de pollo bajo en sodio (o caldo de verduras)
- 4 cda manteca de cerdo o aceite vegetal
- 1 cebolla blanca, picada en trozos grandes
- 6 dientes de ajo, sin pelar
- 4 jitomates Roma, partidos por la mitad
- 4 tomatillos, sin cáscara y partidos por la mitad
- 35 g almendras crudas, tostadas
- 35 g semillas de calabaza crudas (pepitas), tostadas
- 2 cda ajonjolí, tostado
- 40 g pasas
- 2 tortilla de maíz dura, deshecha en trozos
- 55 g chocolate mexicano (o chocolate amargo), picado en trozos grandes
- 1 cdta comino molido
- 1/2 cdta canela molida
- 1/2 cdta pimienta negra en grano
- 1/2 cdta tomillo seco
- 2 cdta azúcar estándar
- 2 cdta sal kosher
Instrucciones
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1
Tuesta 6 sin rabo ni semillas chiles mulatos secos, 4 sin rabo ni semillas chiles anchos secos, 4 sin rabo ni semillas chiles pasilla secos y 2 sin rabo ni semillas chile chipotle seco (o enlatado en adobo) en una sartén seca a fuego medio durante 30 segundos por lado hasta que estén aromáticos y ligeramente oscurecidos. No los quemes. Pásalos a un tazón, cúbrelos con agua caliente y déjalos remojar 20 minutos. Escúrrelos y reserva el líquido del remojo.
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2
En la misma sartén seca, tatema 4 partidos por la mitad jitomates Roma y 4 sin cáscara y partidos por la mitad tomatillos con el lado cortado hacia abajo hasta que estén negros en algunas zonas, unos 5 minutos. Añade 6 sin pelar dientes de ajo a la sartén y tatémalo hasta que esté suave, unos 5 minutos; pélalo y resérvalo.
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3
En otra sartén, calienta la mitad de 4 cda manteca de cerdo o aceite vegetal a fuego medio. Fríe 1 picada en trozos grandes cebolla blanca hasta que esté dorada, unos 8 minutos. Agrega 35 g tostadas almendras crudas, 35 g tostadas semillas de calabaza crudas (pepitas) y 2 cda tostado ajonjolí, y fríe 2 minutos. Añade 40 g pasas y 2 deshecha en trozos tortilla de maíz dura, y fríe 2 minutos más. Pásalo a una licuadora.
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4
Añade a la licuadora los chiles remojados, las verduras tatemadas, 1 cdta comino molido, 1/2 cdta canela molida, 1/2 cdta pimienta negra en grano, 1/2 cdta tomillo seco, 2 cdta azúcar estándar y 240 ml de caldo de pollo bajo en sodio (o caldo de verduras). Licúa hasta obtener una mezcla completamente tersa y agrega más caldo si es necesario. Cuela a través de un colador de malla mediana.
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5
Calienta el resto de manteca de cerdo o aceite vegetal en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Vierte con cuidado la salsa licuada (va a salpicar). Fríe la pasta sin dejar de mover durante 5 minutos hasta que se oscurezca y espese.
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6
Agrega el caldo de pollo bajo en sodio (o caldo de verduras) restante y 55 g picado en trozos grandes chocolate mexicano (o chocolate amargo). Revuelve hasta que el chocolate se derrita. Cocina a fuego lento durante 30 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la salsa nappe una cuchara. Sazona con 2 cdta sal kosher.
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7
Prueba y ajusta de sal y azúcar. Sírvelo sobre pavo o pollo, o úsalo como salsa para guisar.