Birria de Res en Olla a Presión
Jugosa carne de res que se deshace, estofada en un consomé ahumado de chiles, un clásico de Jalisco adaptado para cocinar entre semana en la olla a presión. Sírvela en tacos sumergidos en el caldo carmesí o como un guiso sobre arroz.
Traducido del inglés, con medidas en el sistema métrico. Lee el original en inglés
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Ingredientes
- 1,8 kg trozo de aguja de res (sin hueso), cortada en trozos de 7,5 cm
- 6 chiles guajillo secos, sin rabo ni semillas
- 4 chiles ancho secos, sin rabo ni semillas
- 2 chiles chipotles en salsa adobo
- 1 grande cebolla blanca, en cuartos
- 8 dientes de ajo, pelados
- 4 jitomates Roma, en mitades
- 700 ml caldo de res
- 2 cda vinagre de manzana
- 2 cdta comino molido
- 2 cdta orégano mexicano seco (o orégano regular)
- 1/2 cdta canela molida
- 1/4 cdta clavos molidos
- 2 hojas de laurel
- 2 cda aceite vegetal
- 2 cdta sal
- 1 cdta pimienta negra
- 16 tortillas de maíz (para servir)
- 80 g cebolla blanca (para servir), picada finamente
- 120 ml cilantro fresco (para servir), picado
- 4 limones (para servir), cortados en gajos
Instrucciones
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1
Tuesta los 6 sin rabo ni semillas chiles guajillo secos y los 4 sin rabo ni semillas chiles ancho secos en una sartén seca a fuego medio durante 30 a 45 segundos por lado hasta que estén aromáticos. Pásalos a un tazón y cúbrelos con 475 ml de agua hirviendo. Remoja durante 15 minutos hasta que estén suaves.
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2
Escurre los chiles, reservando 240 ml del líquido de remojo. Pasa los chiles a la licuadora junto con el líquido de remojo reservado, los 4 en mitades jitomates Roma, la mitad de la 1 grande en cuartos cebolla blanca, los 8 pelados dientes de ajo, los 2 chiles chipotles en salsa adobo, el 2 cdta comino molido, el 2 cdta orégano mexicano seco (o orégano regular), la 1/2 cdta canela molida, los 1/4 cdta clavos molidos y el 2 cda vinagre de manzana. Licúa hasta obtener una mezcla completamente suave.
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3
Sazona la 1,8 kg cortada en trozos de 7,5 cm trozo de aguja de res (sin hueso) generosamente con 2 cdta sal y la 1 cdta pimienta negra. Configura la olla a presión en modo saltear a fuego alto. Calienta el 2 cda aceite vegetal y dora la carne por lotes hasta que esté dorada por todos lados, aproximadamente de 3 a 4 minutos por lado. Pasa la carne dorada a un plato.
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4
Agrega el resto de la cebolla blanca a la olla y cocina durante 2 minutos. Vierte la salsa de chile y el 700 ml caldo de res, raspando cualquier trozo tostado. Añade las 2 hojas de laurel y regresa la carne a la olla.
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5
Cierra y sella la olla a presión y cocina a presión alta durante 45 minutos. Permite que la presión se libere de forma natural durante 15 minutos, luego libera rápidamente cualquier presión restante.
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6
Abre la tapa y desecha las hojas de laurel. Pasa la carne a una tabla de cortar y comprueba que haya alcanzado una temperatura interna de 91°C y se desmenuze fácilmente. Desmenuza la carne con dos tenedores, descartando cualquier trozo grande de grasa.
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7
Retira el exceso de grasa de la superficie del consomé. Regresa la carne desmenuzada a la olla. Prueba y ajusta la sazón.
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8
Sírvela en 16 tortillas de maíz (para servir) sumergidas en el consomé, decorada con la 80 g picada finamente cebolla blanca (para servir), el 120 ml picado cilantro fresco (para servir) y unas gotas de 4 cortados en gajos limones (para servir). De manera alternativa, sírvela como estofado con arroz y caldo a un lado.