Pozole Rojo de Cerdo en Olla a Presión
Un guiso mexicano de maíz pozolero rojo, intenso y terroso, hecho con paleta de cerdo tierna cocida a presión y un rico caldo de chile y tomate, servido con una colorida variedad de guarniciones crujientes. A diferencia del pozole cotidiano, esta versión utiliza una salsa de chile seco para un sabor profundo y complejo.
Traducido del inglés, con medidas en el sistema métrico. Lee el original en inglés
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Ingredientes
- 1,4 kg paleta de cerdo sin hueso, cortada en cubos de 5 cm
- 6 chiles guajillo secos, desvenados y sin semillas
- 2 chiles ancho secos, desvenados y sin semillas
- 400 g lata tomates enlatados en trozos asados al fuego
- 1 cebolla amarilla, picada rústicamente
- 8 dientes de ajo, machacados
- 2 cdta comino molido
- 2 cdta orégano mexicano seco
- 1,2 L caldo de pollo bajo en sodio
- 850 g maíz pozolero (430 g), escurrido y enjuagado
- 2 cdta sal
- 1 cdta pimienta negra recién molida
- 180 g repollo verde rallado (para servir)
- 8 rábanos (para servir), cortados en rodajas finas
- 4 limones (para servir), cortados en gajos
- 2 chile de árbol seco (opcional, para picante), desvenado y sin semillas
- 1 cdta orégano seco (para decorar)
Instrucciones
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1
Tuesta 6 desvenados y sin semillas chiles guajillo secos, 2 desvenados y sin semillas chiles ancho secos y 2 desvenado y sin semillas chile de árbol seco (opcional, para picante) en una sartén seca a fuego medio durante 1 minuto por lado hasta que estén aromáticos. Pásalos a un tazón, cúbrelos con agua hirviendo y déjalos en remojo 15 minutos.
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2
Escurre los chiles remojados y pásalos a una licuadora. Agrega 400 g lata tomates enlatados en trozos asados al fuego, la mitad de la cebolla, la mitad del ajo, 2 cdta comino molido y 2 cdta orégano mexicano seco. Licúa hasta que quede suave. Pasa por un colador de malla fina y reserva.
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3
Sazona 1,4 kg cortada en cubos de 5 cm paleta de cerdo sin hueso generosamente con 2 cdta sal y 1 cdta pimienta negra recién molida.
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4
Configura la olla a presión en modo saltear. Dora el cerdo en tandas de 3 a 4 minutos por lado hasta que esté dorado. Retíralo a un plato.
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5
Agrega el resto de la cebolla y del ajo a la olla. Cocina 2 minutos, luego desglasa con un chorrito de 1,2 L caldo de pollo bajo en sodio, raspando los trozos dorados.
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6
Regresa el cerdo a la olla. Agrega la salsa de chile y el caldo restante. Revuelve para combinar.
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7
Cierra la tapa con seguro y cocina a presión alta durante 40 minutos. Permite una liberación natural de presión durante 15 minutos, luego libera con cuidado cualquier presión restante.
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8
Verifica que el cerdo haya alcanzado una temperatura interna de 91°C y se desmenuze fácilmente. Desmenuza el cerdo directamente en la olla usando dos tenedores.
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9
Incorpora 850 g escurrido y enjuagado maíz pozolero (430 g) y configura la olla en modo saltear. Hierve a fuego lento durante 5 minutos hasta que esté bien caliente. Prueba y ajusta la sal.
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10
Sirve en tazones y acompaña con 180 g repollo verde rallado (para servir), 8 cortados en rodajas finas rábanos (para servir), 4 cortados en gajos limones (para servir) y 1 cdta orégano seco (para decorar).