Bouillabaisse
Une ragoût de pêcheur provençal classique préparé sur un bouillon de tomates parfumé au safran chargé de poisson blanc, de crevettes et de moules, servi avec du pain croustillant et une rouille à l'ail. Prévoyez à l'avance, la base du bouillon peut être préparée un jour à l'avance.
Traduit de l'anglais, avec mesures dans le système métrique. Lire la version originale en anglais
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Ingrédients
- 60 ml huile d'olive extra-vierge
- 1 bulbe de fenouil, finement émincé
- 1 oignon jaune, coupé en dés
- 2 poireau (parties blanche et vert pale), émincé, rincé
- 6 gousses d'ail, émincé
- 2 c. à soupe concentré de tomate
- 1 boîte tomates concassées en boîte
- 240 ml vin blanc sec (tel que du Sauvignon Blanc)
- 950 ml fumet de poisson ou bouillon de fruits de mer
- 1/2 c. à café pistils de safran
- 2 feuilles de laurier
- 4 brins de thym frais
- 1 c. à café zeste d'orange
- 450 g filets de poisson blanc fermes (cabillaud, flétan ou vivaneau), coupé en morceaux de 2 pouces
- 230 g grosses crevettes, décortiquées, déveinées
- 450 g moules, grattées, ébarbées
- 1 c. à café sel
- 1/2 c. à café poivre noir, fraîchement moulu
- 60 ml persil plat frais, haché
- 1 pain baguette croustillante ou pain au levain, tranché
- 60 ml mayonnaise (pour la rouille)
- 2 gousse d'ail (pour la rouille), émincé
- 1/2 c. à café paprika fumé
- 1/8 c. à café piment de Cayenne
Préparation
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1
Préparer la rouille: mélanger 60 ml mayonnaise (pour la rouille), émincé gousse d'ail (pour la rouille), 1/2 c. à café paprika fumé et 1/8 c. à café piment de Cayenne dans un petit bol. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
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2
Chauffer 60 ml huile d'olive extra-vierge dans une grande casserole lourde à feu moyen. Ajouter finement émincé bulbe de fenouil, coupé en dés oignon jaune et émincé, rincé poireau (parties blanche et vert pale). Cuire en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, environ 10 minutes.
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3
Ajouter émincé gousses d'ail et 2 c. à soupe concentré de tomate. Cuire en remuant pendant 2 minutes.
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4
Verser 240 ml vin blanc sec (tel que du Sauvignon Blanc) et porter à ébullition en raclant les morceaux brunis du fond. Laisser mijoter pendant 3 minutes.
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5
Ajouter 1 boîte tomates concassées en boîte, 950 ml fumet de poisson ou bouillon de fruits de mer, 1/2 c. à café pistils de safran, 2 feuilles de laurier, 4 brins de thym frais et 1 c. à café zeste d'orange. Assaisonner avec 1 c. à café sel et fraîchement moulu poivre noir. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes.
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6
Retirer et jeter les brins de feuilles de laurier et brins de thym frais. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
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7
Ajouter grattées, ébarbées moules et couvrir la casserole. Cuire pendant 3 minutes, puis ajouter coupé en morceaux de 2 pouces filets de poisson blanc fermes (cabillaud, flétan ou vivaneau) et décortiquées, déveinées grosses crevettes. Couvrir et cuire jusqu'à ce que le poisson soit opaque et se détache facilement (température interne de 63°C), que les crevettes soient roses et recourbées, et que les moules soient ouvertes, environ 5 à 7 minutes. Jeter toutes les moules qui restent fermées.
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8
Verser le ragoût dans des bols profonds en éliminant les brins d'herbes. Garnir avec haché persil plat frais.
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9
Étaler la rouille sur des tranches de tranché baguette croustillante ou pain au levain et servir avec le ragoût pour tremper.