เฝoไก่

เผา 2 ผ่าครึ่ง หอมหัวใหญ่สีเหลือง และ 85 ก. ผ่าตามยาว ขิงสด โดยใช้ที่คีบหนีบครึ่งลูกเหนือเปลวไฟโดยตรง หรือวางคว่ำหน้าลงใต้เตาอบจนไหม้เกรียมและมีรอยดำเล็กน้อย ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ล้างรอยไหม้ส่วนเกินออก

คั่วเครื่องเทศโดยใส่ 4 โป๊ยกั๊กทั้งลูก, 115 ก. อบเชยแท่ง, 4 กานพลู และ 2 ช้อนชา เมล็ดผักชี ลงในกระทะแห้งขนาดเล็กด้วยไฟกลางจนมีกลิ่นหอม ใช้เวลาประมาณ 1 ถึง 2 นาที ย้ายใส่ถุงเครื่องเทศหรือผ้าขาวบาง

ใส่ 1.4 กก. ชิ้นส่วนไก่ติดกระดูกและหนัง (สะโพกหรือไก่หั่นเป็นชิ้นทั้งตัว) และ 2.4 ล. น้ำ ลงในหม้อขนาดใหญ่ ต้มให้เดือดด้วยไฟแรง ช้อนฟองสีเขียวที่ลอยขึ้นมาบนผิวหน้าออก เมื่อน้ำซุปค่อนข้างใสแล้ว ให้ใส่หอมหัวใหญ่ ขิง และถุงเครื่องเทศที่เผาแล้วลงไป

ลดไฟลงให้เคี่ยวเบาๆ ต้มเปิดฝาไว้เป็นเวลา 40 นาที จนไก่สุกทั่วถึงจนถึงอุณหภูมิภายใน 74°C นำชิ้นไก่ 3 ออกแล้วพักไว้ให้เย็น

เคี่ยวซุปต่อไป เติม 60 มล. น้ำปลา, 2 ช้อนชา น้ำตาลทราย และ 2 ช้อนชา เกลือโคเชอร์ ชิมและปรับรสชาติ โดยน้ำซุปควรมีรสกลมกล่อม หวานอ่อนๆ และมีกลิ่นหอม

เมื่อไก่เย็นพอที่จะจับได้ ให้แกะหนังและกระดูกออก ฉีกเนื้อเป็นชิ้นพอดีคำ

ปรุง 230 ก. เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นแบน (เฝอ เส้นขนาดกลาง) ตามคำแนะนำบนห่อ สะเด็ดน้ำแล้วแบ่งใส่ชามขนาดใหญ่ 4 ใบ

ตักน้ำซุปเดือดราดลงบนเส้น โปะด้วยไก่ฉีก 475 มล. ถั่วงอกสด และ 4 ซอยบาง ต้นหอม

เสิร์ฟพร้อม 240 มล. โหระพาและผักชีสด, 2 หั่นเป็นชิ้น มะนาว, 60 มล. ซอสฮอยซิน และ 2 ช้อนโต๊ะ ซอสพริกศรีราชาหรือซอสพริก สำหรับให้แต่ละคนปรุงรสได้เองที่โต๊ะ