Hähnchen-Phở
Eine klare, tief aromatische vietnamesische Hähnchen-Nudelsuppe auf Basis einer Sternanis- und angekohlten Ingwerbrühe, getoppt mit zartem, zerkleinertem Hähnchenfleisch und Reisnudeln. Serviert mit einer reichhaltigen Kräuterplatte und Gewürzen zum individuellen Verfeinern am Tisch.
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Zutaten
- 1,4 kg Hähnchenteile mit Knochen und Haut (Keulen oder ein ganzes zerteiltes Hähnchen)
- 2,4 l Wasser
- 2 gelbe Zwiebel, halbiert
- 85 g frischer Ingwer, der Länge nach halbiert
- 4 ganzer Sternanis
- 115 g Zimtstange
- 4 ganze Gewürznelken
- 2 TL Koriandersamen
- 60 ml Fischsauce
- 2 TL raffinierter Zucker
- 2 TL jodiertes Speisesalz
- 230 g flache Reisnudeln (Bánh Phở, mittlere Breite), nach Packungsanweisung eingeweicht
- 475 ml frische Mungobohnensprossen
- 4 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
- 240 ml frischer Thai-Basilikum und Korianderkraut
- 2 Limetten, in Spalten geschnitten
- 60 ml Hoisinsauce
- 2 EL Sriracha oder Chilisauce
Zubereitung
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1
Die 2 halbiert gelbe Zwiebel und den 85 g der Länge nach halbiert frischer Ingwer ankohlen: Die Hälften mit einer Zange direkt über eine Gasflamme halten oder mit der Schnittseite nach unten unter den Grill legen, bis sie tief karamellisiert und leicht schwarz sind, etwa 5 Minuten. Überschüssige verkohlte Teile abspülen.
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2
Die Gewürze anrösten: In einer trockenen kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 ganzer Sternanis, 115 g Zimtstange, 4 ganze Gewürznelken und 2 TL Koriandersamen anrösten, bis sie duften, etwa 1 bis 2 Minuten. In einen Gewürzbeutel oder ein Stück Gaze geben.
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3
Das 1,4 kg Hähnchenteile mit Knochen und Haut (Keulen oder ein ganzes zerteiltes Hähnchen) und das 2,4 l Wasser in einen großen Topf geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und den aufsteigenden grauen Schaum abschöpfen. Sobald die Brühe relativ klar ist, die angekohlte Zwiebel, den Ingwer und den Gewürzbeutel hinzufügen.
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4
Die Hitze auf ein sanftes Köcheln reduzieren. Unabgedeckt 40 Minuten kochen lassen, bis das Hähnchen vollständig gar ist und eine Kerntemperatur von 74°C erreicht hat. Die Hähnchenteile herausnehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.
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5
Die Brühe weiter köcheln lassen. 60 ml Fischsauce, 2 TL raffinierter Zucker und 2 TL jodiertes Speisesalz hinzufügen. Abschmecken und nachwürzen, die Brühe sollte herzhaft, leicht süßlich und duftend sein.
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6
Wenn das Hähnchen abgekühlt ist, Haut und Knochen entfernen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen.
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7
230 g flache Reisnudeln (Bánh Phở, mittlere Breite) nach Packungsanweisung kochen. Abgießen und auf 4 große Schalen verteilen.
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8
Die heiße Brühe über die Nudeln gießen. Mit dem gezupften Hähnchen, 475 ml frische Mungobohnensprossen und 4 in dünne Scheiben geschnitten Frühlingszwiebeln garnieren.
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9
Mit 240 ml frischer Thai-Basilikum und Korianderkraut, 2 in Spalten geschnitten Limetten, 60 ml Hoisinsauce und 2 EL Sriracha oder Chilisauce servieren, damit sich jeder am Tisch sein Gericht individuell zubereiten kann.