チキンフォー
スターアニスと焦がし生姜のブイヨンをベースにした、クリアで香り高いベトナムのチキンヌードルスープです。柔らかくほぐした鶏肉とライスヌードルがたっぷり入っています。テーブルで自由に味付けできるように、ハーブの盛り合わせや薬味が添えられています。
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材料
- 1.4 kg 骨付き、皮付きの鶏肉（もも肉または丸ごとの鶏肉）
- 2.4 L 水
- 2 黄玉ねぎ, 半分に切る
- 85 g 生生姜, 縦半分に切る
- 4 スターアニス（ホール）
- 115 g シナモンスティック
- 4 クローブ（ホール）
- 2 小さじ コリアンダーシード
- 60 ml ナンプラー
- 2 小さじ グラニュー糖
- 2 小さじ コーシャースル
- 230 g 平打ちライスヌードル（フォー、中太）, パッケージの指示に従って戻す
- 475 ml 新鮮なもやし
- 4 小口切りねぎ, 薄切り
- 240 ml タイバジルとコリアンダー
- 2 ライム, くし形に切る
- 60 ml 海鮮醤
- 2 大さじ シラチャソースまたはチリソース
作り方
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1
2 半分に切る 黄玉ねぎと85 g 縦半分に切る 生生姜を焦がします。トングを使ってガス火の真上で半分に切ったものを直接炙るか、切り口を下にしてブロイラーに入れ、しっかりとカラメル状になり軽く黒くなるまで約5分焼きます。余分な焦げを洗い流します。
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2
スパイスを炒ります。乾燥した小さめのフライパンを中火で熱し、4 スターアニス（ホール）、115 g シナモンスティック、4 クローブ（ホール）、2 小さじ コリアンダーシードを香りが立つまで約1〜2分炒ります。スパイスバッグまたはチーズクロスに移します。
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3
1.4 kg 骨付き、皮付きの鶏肉（もも肉または丸ごとの鶏肉）と2.4 L 水を大きめの鍋に入れます。強火にかけて沸騰させ、表面に浮いてきた灰汁を取り除きます。スープが比較的澄んだら、焦がした玉ねぎ、生姜、スパイスバッグを加えます。
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4
弱火にして優しく煮込みます。蓋をせずに40分間煮込み、内部温度が74°Cまでしっかりと火が通るようにします。鶏肉を取り出し、冷ましておきます。
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5
スープのとろみを保ちながら煮込み続けます。60 ml ナンプラー、2 小さじ グラニュー糖、2 小さじ コーシャースルを加えます。味見をして調味料を調整します。スープは旨味があり、ほんのり甘く、香り高いものでなければなりません。
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6
鶏肉が触れるくらいに冷めたら、皮と骨を取り除きます。身を食べやすい大きさにほぐします。
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7
パッケージの指示に従って230 g 平打ちライスヌードル（フォー、中太）を茹でます。水気を切り、4つの大きめの器に分け入れます。
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8
熱いスープをヌードルに注ぎます。ほぐした鶏肉、475 ml 新鮮なもやし、4 薄切り 小口切りねぎをトッピングします。
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9
各人がテーブルでカスタマイズできるように、240 ml タイバジルとコリアンダー、2 くし形に切る ライム、60 ml 海鮮醤、2 大さじ シラチャソースまたはチリソースを添えて提供します。