المقلوبة

اخلط 2 ملعقتان صغيرتان بهارات مشكلة مطحونة، و1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة، و1 ملعقة صغيرة كمون مطحون، و1/2 ملعقة صغيرة كركم مطحون، و1 ملعقة صغيرة فلفل أسود، و2 ملعقتان صغيرتان ملح طعام معاً لتحضير مزيج البهارات. افرك نصف مزيج البهارات في 1.8 كغ مع الجلد أفخاذ ودبابيس دجاج بالعظم كلها.

في قدر كبير ثقيل القاعدة (بسعة 5.7 لتر على الأقل)، سخن نصف 120 مل زيت نباتي على حرارة متوسطة إلى عالية. حمِّر الدجاج من كل الجوانب حتى يصبح ذهبياً، لمدة 3 إلى 4 دقائق لكل جانب. ارفع الدجاج جانباً.

في نفس القدر، أضف 1 كبير مقطع نصفين بصل أصفر و240 مل من مرقة دجاج قليلة الملح. أعد الدجاج إلى القدر، وصب 950 مل مرقة دجاج قليلة الملح المتبقية، واتركه يغلي، ثم خفف النار حتى يهدأ. غط القدر واطهه حتى تصل حرارة الدجاج الداخلية إلى 74°C، لمدة تتراوح بين 25 و30 دقيقة. ارفع الدجاج واحتفظ بالمرقة.

بينما ينضج الدجاج، سخن زيت نباتي المتبقي في مقلاة على حرارة متوسطة إلى عالية. اقلي 2 متوسط مقطع شرائح بسمك 1 سم باذنجان كبير على دفعات حتى تصبح ذهبية، لمدة دقيقتين لكل جانب. صفها على مناشف ورقية. اقلي زهرات 1 رأس مقطع إلى زهرات قرنبيط حتى تصبح ذهبية فاتحة، لمدة 4 دقائق. صفها وتبلها بقليل من مزيج البهارات المتبقي.

تخلص من البصل المطبوخ وقس المرقة المحفوظة. تحتاج إلى نسبة 1 إلى 2 من الأرز إلى المرقة. رتب الباذنجان المقلي في طبقة واحدة في قاع القدر، ثم ضع القرنبيط فوقه. انزع لحم الدجاج عن العظم وضعه فوق الخضار. وزع 370 غ منقوع لمدة 30 دقيقة، ومصفى أرز أبيض طويل الحبة بالتساوي في الأعلى وتبل بمزيج البهارات المتبقي.

صب المرقة الساخنة المحفوظة فوق الأرز حتى تغطي السطح (أضف ماء إذا لزم الأمر). اتركه يغلي على حرارة عالية، ثم خفف النار لأدنى درجة، وغط القدر بإحكام، واطهه حتى ينضج الأرز تماماً وتمتص المرقة، لمدة 18 إلى 20 دقيقة.

ارفع عن النار واتركه يرتتاح مغطى لمدة 10 دقائق. ضع طبق تقديم كبير فوق القدر، وأمسك به بقوة بكلتا يديك، واقلبه بحركة واحدة واثقة لقلب المقلوبة. زين بـ30 غ محمص صنوبر (أو رقائق اللوز) و60 مل مفروم بقدونس طازج مسطح الأوراق وقدمه فوراً.