Maqluba (Arroz Virado para Cima)
Um prato de arroz palestino e jordaniano espetacular, em camadas com frango temperado, berinjela frita e couve-flor, que é virado de cabeça para baixo em uma travessa para revelar uma torre impressionante de arroz dourado. Planeje com antecedência: deixe o arroz de molho por 30 minutos antes de cozinhar.
Traduzido do inglês, com medidas no sistema métrico. Leia o original em inglês
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Ingredientes
- 370 g arroz branco de grão longo, de molho por 30 min, escorrido
- 1,8 kg coxas e sobrecoxas de frango com osso, com pele
- 2 médios berinjela grande, cortada em fatias de 1 cm de espessura
- 1 cabeça couve-flor, cortada em floretes
- 1 grande cebola amarela, cortada ao meio
- 120 ml óleo vegetal
- 950 ml caldo de galinha com baixo teor de sódio
- 2 colheres (chá) pimenta da jamaica em pó
- 1 colher (chá) canela em pó
- 1 colher (chá) cominho em pó
- 1/2 colher (chá) cúrcuma em pó
- 1 colher (chá) pimenta-do-reino preta
- 2 colheres (chá) sal kosher
- 30 g pinhões (ou amêndoas em lascas), tostados
- 60 ml salsinha fresca, picada
Modo de preparo
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1
Misture 2 colheres (chá) pimenta da jamaica em pó, 1 colher (chá) canela em pó, 1 colher (chá) cominho em pó, 1/2 colher (chá) cúrcuma em pó, 1 colher (chá) pimenta-do-reino preta e 2 colheres (chá) sal kosher para fazer a mistura de especiarias. Esfregue metade da mistura de especiarias em todos os 1,8 kg com pele coxas e sobrecoxas de frango com osso.
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2
Em uma panela grande de fundo pesado (de pelo menos 5,7 L), aqueça metade do 120 ml óleo vegetal em fogo médio-alto. Doure o frango de todos os lados até ficar dourado, cerca de 3 a 4 minutos por lado. Remova e reserve.
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3
Na mesma panela, adicione o 1 grande cortada ao meio cebola amarela e 240 ml do caldo de galinha com baixo teor de sódio. Retorne o frango para a panela, despeje o 950 ml caldo de galinha com baixo teor de sódio restante, deixe ferver e depois reduza para fogo baixo. Tampe e cozinhe até que o frango atinja uma temperatura interna de 74°C, cerca de 25 a 30 minutos. Retire o frango e reserve o caldo.
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4
Enquanto o frango cozinha em fogo baixo, aqueça o óleo vegetal restante em uma frigideira em fogo médio-alto. Frite o 2 médios cortada em fatias de 1 cm de espessura berinjela grande em lotes até dourar, cerca de 2 minutos por lado. Escorra em papel-toalha. Frite os 1 cabeça cortada em floretes couve-flor floretes até dourarem levemente, cerca de 4 minutos. Escorra e tempere com um pouco da mistura de especiarias restante.
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5
Descarte a cebola cozida e meça o caldo reservado. Você precisa de uma proporção de 1:2 de arroz para caldo. Arrume a berinjela frita em uma única camada no fundo da panela, depois coloque a couve-flor por cima. Desfie a carne do frango dos ossos e coloque-a em camadas sobre os legumes. Espalhe o 370 g de molho por 30 min, escorrido arroz branco de grão longo uniformemente por cima e tempere com a mistura de especiarias restante.
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6
Despeje o caldo quente reservado sobre o arroz até cobrir apenas a superfície (adicione água se necessário). Deixe ferver em fogo alto, depois reduza para a configuração mais baixa, tampe bem e cozinhe até que o arroz esteja totalmente macio e o caldo tenha sido absorvido, cerca de 18 a 20 minutos.
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7
Retire do fogo e deixe descansar, tampado, por 10 minutos. Coloque uma travessa grande de servir em cima da panela, segure firme com ambas as mãos e inverta em um movimento seguro para desenformar o maqluba. Decore com 30 g tostados pinhões (ou amêndoas em lascas) e 60 ml picada salsinha fresca e sirva imediatamente.