ブンボーフエ
レモングラスとエビペーストの風味豊かな豚肉と牛肉のだしをベースにした、濃厚で複雑な味わいの中部ベトナムの麺料理です。太めの米粉麺、薄切りにした牛すね肉、鮮やかなチリオイルを添えてお召し上がりください。事前に準備が必要です。だしは2時間煮込みます。
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材料
- 1.4 kg 豚の首の骨または豚足, 下茹で済み
- 680 g 牛すね肉（輪切り）
- 4 レモングラスの茎, 叩いて半分に切ったもの
- 2 大さじ 発酵エビペースト（マムルオック。アジア食材店で購入できます）
- 60 ml 魚醤
- 2 大さじ グラニュー糖
- 2 小さじ 塩
- 2 大さじ アナトー種（ベニノキ）または色付け用の植物油 2 大さじ
- 2 大さじ 乾燥赤唐辛子フレーク（または韓国産コチュカル）
- 60 ml 植物油
- 6 ニンニクの房, みじん切り
- 4 エシャロット, みじん切り
- 450 g 丸い米粉のビーフン（ブンボーフエ用サイズ、厚さ約3ミリ）, 水に戻して水気を切ったもの
- 4 青ネギ, 薄切り
- 475 ml 生モヤシ
- 2 ライム, くし形切り
- 300 g 生ハーブのミックス（シソ、ミント、バナナの花、またはそれらの組み合わせ）
作り方
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1
1.4 kgの下茹で済み豚の首の骨または豚足を下茹でします。大きめの鍋に入れ、冷水をかぶるくらいまで注ぎ、強火にかけて沸騰させます。5分間茹でてから、骨も鍋も冷水でしっかりと洗い流します。これによりアクが取り除かれ、透明感のあるだし汁に仕上がります。
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2
きれいにした豚骨と680 gの牛すね肉（輪切り）を鍋に戻します。冷水3.8 Lと4の叩いて半分に切ったものレモングラスの茎を加えます。沸騰させて、浮いてきたアクを取り除きます。弱火にしてじっくり煮込みます。
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3
2 大さじの発酵エビペースト（マムルオック。アジア食材店で購入できます）を熱湯60 mlで溶かし、目の細かいザルで鍋に漉し入れます。60 mlの魚醤、2 大さじのグラニュー糖、2 小さじの塩を加えます。牛すね肉がフォークで簡単に切れるようになるまで、蓋をせずに少なくとも90分間煮込みます。牛肉が内部温度71°Cに達し、中まで完全に火が通っていることを確認します。
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4
だしを煮込んでいる間にチリオイルを作ります。小さな鍋に60 mlの植物油を入れ、中火で加熱します。6のみじん切りニンニクの房と4のみじん切りエシャロットを加え、柔らかくなるまで2分間炒めます。2 大さじの乾燥赤唐辛子フレーク（または韓国産コチュカル）と2 大さじのアナトー種（ベニノキ）または色付け用の植物油 2 大さじを加え、香りが立つまでさらに1分間炒めます。火から下ろして置いておきます。
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5
だしから牛すね肉を取り出します。少し冷ましてから、繊維に逆らって薄切りにします。レモングラスを取り出して捨てます。だしの味見をし、必要に応じて魚醤や塩で味をととのえます。
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6
450 gの丸い米粉のビーフン（ブンボーフエ用サイズ、厚さ約3ミリ）をパッケージの指示に従って茹でます。通常は沸騰したお湯で3から5分間茹で、コシが少し残りつつも柔らかくなるようにします。湯切りをして冷水で洗います。
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7
盛り付けます。深い器に麺を分け入れます。薄切りにした牛すね肉を上に並べます。熱いだしを全体にかけます。各器にチリオイルを小さじ1杯かけます。4の薄切り青ネギを添え、お好みでゲストが加えられるように475 mlの生モヤシ、300 gの生ハーブのミックス（シソ、ミント、バナナの花、またはそれらの組み合わせ）、2のくし形切りライムのくし形切りを添えて提供します。