분보후에

The 1.4 kg 데친 돼지 목뼈 또는 돼지 족발을(를) 데치세요: 큰 냄비에 넣고 찬물을 부은 뒤 센 불에서 끓입니다. 5분 동안 끓인 다음 찬물에 뼈와 냄비를 모두 철저히 헹구고 물기를 빼세요. 이렇게 하면 불순물이 제거되고 맑은 육수가 만들어집니다.

깨끗이 씻은 돼지 뼈와 680 g 소고기 아롱사태 (가로로 썬 것)을(를) 냄비에 다시 넣습니다. 찬물 3.8 L와(과) 4 두드린, 반으로 자른 레몬그라스 줄기을(를) 넣으세요. 끓어오르면 떠오르는 거품을 걷어내고, 약한 불로 줄여 은은하게 끓입니다.

2 큰술 발효 새우 페이스트 (맘 ruoc; 아시안 식료품점에서 구입)을(를) 따뜻한 물 60 ml에 녹을 때까지 섞은 다음, 고운 체로 걸러 냄비에 넣습니다. 60 ml 피시 소스, 2 큰술 과립 설탕, 2 작은술 소금을(를) 넣으세요. 소고기 아롱사태가 포크로 찔러질 정도로 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮지 않고 최소 90분 동안 끓입니다. 소고기의 내부 온도가 71°C에 도달하여 완전히 익었는지 확인하세요.

육수가 끓는 동안 칠리 오일을 만드세요: 작은 소스팬에 60 ml 식물성 기름을(를) 넣고 중불에서 달입니다. 6 다진 마늘 쪽과(와) 4 다진 샬롯을(를) 넣고 부드러워질 때까지 2분간 볶으세요. 2 큰술 말린 붉은 고추 플레이크 (또는 한국산 고춧가루)과(와) 2 큰술 아나토 씨앗 (아치오테) 또는 색을 내기 위한 2 큰술 식물성 기름을(를) 넣고 향이 나도록 1분 더 볶습니다. 불에서 내려 따로 둡니다.

육수에서 소고기 아롱사태를 꺼냅니다. 살짝 식힌 다음 결 반대 방향으로 얇게 썰어주세요. 레몬그라스는 건져내어 버립니다. 육수의 간을 보고 필요에 따라 피시 소스 또는 소금을 더해 맞추세요.

450 g 둥근 쌀국수 면 (분보후에 크기, 두께 약 3mm)을(를) 포장지 설명에 따라 끓는 물에 보통 3~5분간, 부드러우면서도 살짝 씹히는 식감이 남을 때까지 삶습니다. 물기를 빼고 찬물에 헹구세요.

제공할 때는 깊은 그릇에 국수를 나누어 담습니다. 얇게 썬 소고기 아롱사태를 위에 올리세요. 뜨거운 육수를 모두 부어줍니다. 각 그릇에 칠리 오일 한 티스푼을 얹습니다. 4 얇게 썬 대파으로 장식하고, 손님이 원할 때 곁들여 먹을 수 있도록 475 ml 신선한 숙주나물, 300 g 신선한 허브 믹스 (차조기, 민트, 바나나 꽃 또는 이들의 조합), 2 웨지 모양으로 자른 라임 웨지를 곁들여 내세요.