イスケンベ・チョルバス
卵黄とレモンのリエゾンでとろみをつけ、ニンニク酢ソースを添えて供する、伝統的なニンニク風味のトリッパのスープ。
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材料
- 910 g 下処理済みの牛のハチノス, 刻んだ
- 1.9 L 水
- 45 g 食塩不使用バター
- 3 大さじ 薄力粉
- 2 卵黄, 溶いた
- 3 大さじ レモン汁
- 4 ニンニクの芽, みじん切りにした
- 2 大さじ 白ワインビネガー
- 1 小さじ 塩
作り方
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1
大きな鍋に910 g 刻んだ 下処理済みの牛のハチノスと1.9 L 水を入れ、沸騰させたら弱火にし、蓋をしてトリッパの内部温度が74°Cになるまで90分煮込む。
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2
別のフライパンで中火にかけて45 g 食塩不使用バターを溶かし、3 大さじ 薄力粉を加えて薄い黄金色になるまで2分間炒める。
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3
ボウルで2 溶いた 卵黄と3 大さじ レモン汁を泡立て器で混ぜ合わせ、温かいスープをお玉一杯加えて温度を馴染ませてから、1 小さじ 塩とともに鍋に戻して混ぜ合わせる。
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4
小麦粉のペーストをスープに泡立て器で混ぜ合わせ、5分間煮込み、4 みじん切りにした ニンニクの芽と2 大さじ 白ワインビネガーを合わせたものを添えて供する。