ブラロビーフシャンクスープ
骨付きの牛肉のすね肉を、スープがまろやかになり骨から肉がほろりと崩れるまでじっくり煮込んで作る、濃厚なフィリピンのビーフボーンスープ。コーンとキャベツを添えて。事前準備として、2から3時間の弱火での煮込みが必要です。
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材料
- 1.4 kg 牛すね肉の輪切り（厚さ約4 cm）
- 2.8 L 水
- 1 中 黄玉ねぎ, 4つ切り
- 6 ニンニクの芽, 潰したもの
- 1 小さじ 黒粒コショウ
- 2 大さじ 魚醤（パティス）
- 2 とうもろこし, 2インチの輪切り
- 1/2 玉 グリーンキャベツ, くし形切り
- 4 玉 チンゲン菜（または白菜）, 縦半分に切る
- 2 小さじ 塩
- 4 青ネギ（スキャリオン）, 薄切り
作り方
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1
大きくて重い鍋に1.4 kgの牛すね肉の輪切り（厚さ約4 cm）を入れ、冷たい2.8 Lの水を注ぐ。強火でしっかりと沸騰させる。5分間茹でてから湯を切り、冷水ですすぐ。鍋を綺麗にする。
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2
下茹でした牛すね肉を綺麗にした鍋に戻す。1 中の4つ切りにした黄玉ねぎ、6の潰したものにしたニンニクの芽、および1 小さじの黒粒コショウを加える。新鮮な冷水を注ぐ。沸騰させたら弱火にして優しく煮込む。
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3
肉が非常に柔らかくなり骨からほぼ外れるようになるまで、必要に応じて脂やアクを取り除きながら、蓋をせずに2時間から2時間半煮込む。すね肉が浸かった状態を保つため、必要に応じて水を追加する。
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4
2 大さじの魚醤（パティス）と2 小さじの塩を混ぜ入れる。2の2インチの輪切りにしたとうもろこしを加え、10分間煮込む。
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5
1/2 玉のくし形切りにしたグリーンキャベツのくし形切りを加え、5分間煮込む。4 玉の縦半分に切るにしたチンゲン菜（または白菜）を加え、柔らかくなるまでさらに2分間加熱する。
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6
牛肉が内部温度71°Cに達し、フォークがすっと通る柔らかさになっていることを確認する。スープの味見をし、魚醤や塩で味を調える。
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7
各サービングに牛すね肉、とうもろこし、野菜が入っていることを確認しながら、大きな椀にスープをお玉ですくい入れる。4の薄切りにした青ネギ（スキャリオン）を飾る。ご飯と、お好みで魚醤または醤油を添えて提供する。