바카 아톨라다 (소갈비 카사바 스튜)
뼈가 붙은 소갈비가 뼈에서 부드럽게 떨어질 때까지 약한 불에서 천천히 끓여내고, 카사바가 국물에 녹아들어 걸쭉하고 크리미한 소스를 만드는 든든한 브라질식 스튜입니다. 이름은 진하고 엉겨 붙는 질감을 비유하여 진흙에 빠진 소를 의미합니다.
영어에서 번역되었으며 미터법 단위로 표기되었습니다. 영어 원문 보기
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재료
- 1.8 kg 뼈가 붙은 소갈비 또는 LA갈비, 3인치 크기로 자름
- 2 작은술 소금
- 1 작은술 후추, 갓 간 것
- 2 큰술 식용유
- 2 중간 크기 노란 양파, 다진 것
- 6 마늘 쪽, 다진 것
- 4 중간 크기 잘 익은 토마토, 썰은 것
- 2 큰술 토마토 페이스트
- 2 작은술 아나토(아치오테) 가루 또는 스위트 파프리카
- 950 ml 저나트륨 비프 스톡
- 910 g 신선한 또는 냉동 카사바(유카), 껍질을 벗기고 2인치 크기로 자름
- 4 쪽파, 썬 것
- 60 ml 신선한 고수, 다진 것
만드는 법
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1
1.8 kg 3인치 크기로 자름 뼈가 붙은 소갈비 또는 LA갈비의 물기를 닦아내고 2 작은술 소금와 1 작은술 갓 간 것 후추로 전체적으로 간을 합니다.
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2
크고 바닥이 두꺼운 냄비나 더치 오븐에 2 큰술 식용유를 두르고 중강 불로 달밉니다. 냄비가 붐비지 않도록 나누어 가며 갈비의 모든 면이 짙은 갈색이 될 때까지 면당 3~4분간 굽습니다. 접시에 덜어둡니다.
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3
불을 중불로 줄입니다. 냄비에 2 중간 크기 다진 것 노란 양파를 넣고 갈색으로 눌어붙은 부분들을 긁어내며 부드러워질 때까지 약 5분간 볶습니다. 6 다진 것 마늘 쪽와 2 작은술 아나토(아치오테) 가루 또는 스위트 파프리카를 넣고 향이 올라올 때까지 1분간 볶습니다. 4 중간 크기 썰은 것 잘 익은 토마토와 2 큰술 토마토 페이스트를 넣고 3분간 볶습니다.
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4
구운 갈비를 다시 냄비에 넣습니다. 950 ml 저나트륨 비프 스톡를 붓고, 갈비가 거의 잠길 만큼 필요하다면 물을 추가합니다. 끓어오르면 불을 약불로 줄입니다. 뚜껑을 덮고 고기가 매우 부드러워지되 아직 뼈에서 완전히 떨어지지 않을 정도로 60~75분간 끓입니다.
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5
냄비에 910 g 껍질을 벗기고 2인치 크기로 자름 신선한 또는 냉동 카사바(유카)를 넣고 국물 속으로 누릅니다. 뚜껑을 덮은 채 카사바가 완전히 부드러워지고 국물 속으로 부서지기 시작할 때까지 25~35분간 계속 끓입니다. 부드러운 찜 질감을 위해 고기의 내부 온도를 확인하며 88°C에서 95°C에 도달해야 합니다.
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6
갈비를 건져냅니다. 숟가락으로 냄비 안의 카사바 일부를 으깨어 국물을 크리미한 농도로 걸쭉하게 만듭니다. 갈비를 다시 넣고 간을 본 뒤 소금으로 맞춥니다.
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7
깊은 그릇에 담고 4 썬 것 쪽파와 60 ml 다진 것 신선한 고수를 듬뿍 얹어 가니시합니다. 밥이나 바삭한 빵과 함께 곁들여 냅니다.