クスクス・パウリスタ
トマト、オリーブ、ゆで卵の旨味がある具材と一緒に湿らせたコーンミールを蒸し上げ、型から外してドーム型の印象的なメインディッシュにする、サンパウロで愛される朝食の定番。
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材料
- 420 g 細挽きのコーンミール、またはコーンフラワー（ポレンタ用ではないもの）
- 475 ml ぬるま湯
- 1 小さじ 塩
- 60 ml オリーブオイル
- 1 中 黄玉ねぎ, みじん切り
- 2 ニンニク, みじん切り
- 2 中 熟したトマト, 種を取り、角切り
- 2 大さじ トマトペースト
- 120 ml ピメント（赤ピーマン）を詰めたグリーンオリーブ, スライス
- 4 ゆで卵, 殻をむき、スライス
- 400 g ヤシの新芽の缶詰, 水気を切り、スライス
- 60 ml 新鮮な平葉パセリ, 刻む
作り方
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1
大きなボウルに420 gの細挽きのコーンミール、またはコーンフラワー（ポレンタ用ではないもの）と1 小さじの塩を合わせます。475 mlのぬるま湯を少しずつ加え、コーンミール全体が均等に湿るまでよく混ぜます。握ると固まる程度で、スープ状になってはいけません。脇に置いておきます。
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2
大きなフライパンに60 mlのオリーブオイルを入れ、中火で熱します。1 中のみじん切りにした黄玉ねぎを加え、柔らかくなるまで4分から5分炒めます。2のみじん切りにしたニンニクを加え、さらに1分炒めます。2 中の種を取り、角切りにした熟したトマトと2 大さじのトマトペーストを加え、トマトが柔らかくなりソースが少しとろみがつくまでかき混ぜながら5分ほど炒めます。塩で味を調えます。火から下ろし、60 mlの刻むにした新鮮な平葉パセリを混ぜ合わせます。
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3
1.9 Lの蒸し型、クスクス用調理器具、または大きめの耐熱ボウルにたっぷりと油を塗ります。型の底面と側面に、4の殻をむき、スライスにしたゆで卵、120 mlのスライスにしたピメント（赤ピーマン）を詰めたグリーンオリーブ、400 gの水気を切り、スライスにしたヤシの新芽の缶詰を装飾的に並べます。
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4
湿らせたコーンミールを型の半分量スプーンですくい入れ、側面にしっかりと押し付けて厚さ約2.5 cmの殻を作ります。中央にトマトの具を詰め、残りのコーンミールを上に詰めて密閉します。しっかりと押さえます。
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5
沸騰したお湯を入れた鍋の上に蒸しカゴを置き、そこに型をセットします。しっかりと蓋をし、クスクスが固まって形を保つまで25分から30分蒸します。火から下ろし、5分間休ませます。
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6
型の縁に沿ってナイフを入れます。型の上に大きめのサービング皿を置き、一気にひっくり返してドーム型を取り出します。温かいうちにサーブします。