คุสกุสเปาลิสตา

ในชามขนาดใหญ่ ผสม 420 ก. แป้งข้าวโพดเนื้อละเอียดหรือแป้งข้าวโพด (ไม่ใช่โปลเลนตา) และ 1 ช้อนชา เกลือ เข้าด้วยกัน ค่อยๆ เติม 475 มล. น้ำอุ่น คนให้เข้ากันจนแป้งข้าวโพดชุ่มน้ำทั่วถึง ควรจับตัวเป็นก้อนเมื่อบีบแต่ไม่เหลว พักไว้

ตั้ง 60 มล. น้ำมันมะกอก ในกระทะใบใหญ่ด้วยไฟปานกลาง ใส่ 1 ขนาดกลาง หั่นเต๋าละเอียด หัวหอมใหญ่ ลงผัดจนนิ่ม ใช้เวลา 4 ถึง 5 นาที ใส่ 2 สับ กระเทียมกลีบ ลงผัดต่ออีก 1 นาที ใส่ 2 ขนาดกลาง คว้านเมล็ดออก หั่นเต๋า มะเขือเทศสุก และ 2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศเข้มข้น ลงผัดคนจนมะเขือเทศนิ่มและส่วนผสมข้นขึ้นเล็กน้อย ประมาณ 5 นาที ปรุงรสด้วยเกลือตามชอบ ยกออกจากเตาแล้วใส่ 60 มล. สับ พาร์สลีย์ใบแบนสด คนให้เข้ากัน

ทาน้ำมันให้ทั่วพิมพ์นึ่ง หม้อคุสกูเซีย หรือชามทนความร้อนขนาดใหญ่ 1.9 ล. จัดเรียงชิ้น 4 ปอกเปลือก หั่นแว่น ไข่ต้มสุก, 120 มล. หั่นแว่น มะเขือเทศเขียวสอดไส้พริกดอง และ 400 ก. สะเด็ดน้ำ หั่นแว่น ยอดปาล์มกระป๋อง เป็นลวดลายตกแต่งที่ก้นและด้านข้างของพิมพ์

ตักแป้งข้าวโพดที่พรมน้ำแล้วครึ่งหนึ่งใส่ลงในพิมพ์ กดให้แน่นชิดขอบเพื่อทำเป็นเปลือกหนาประมาณ 2.5 ซม. เติมตรงกลางด้วยไส้รสมะเขือเทศ จากนั้นตักแป้งข้าวโพดที่เหลือปิดทับด้านบนเพื่อซีล กดให้แน่น

วางพิมพ์ลงในซึ้งนึ่งบนหม้อน้ำเดือด ปิดฝาให้สนิทแล้วนึ่งจนคุสกุสแน่นและคงรูปได้ ใช้เวลา 25 ถึง 30 นาที ยกออกจากเตาแล้วพักไว้ 5 นาที

ใช้มีดแซะรอบขอบพิมพ์ วางจานเสิร์ฟขนาดใหญ่ทับบนพิมพ์แล้วพลิกกลับด้านในครั้งเดียวอย่างมั่นใจเพื่อแกะพิมพ์ทรงโดมออก เสิร์ฟร้อนๆ