Gedämpfter ganzer Fisch mit Ingwer und Frühlingszwiebeln
Eine gefeierte kantonesische Technik, bei der ein ganzer Wolfsbarsch oder Snapper sanft gedämpft und anschließend mit heißem Öl, frischem Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sojasauce übergossen wird, um ein seidiges Gericht mit klarem Geschmack zu kreieren.
Aus dem Englischen übersetzt, mit metrischen Angaben. Original auf Englisch lesen
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Zutaten
- 1 (910 g) ganzer Wolfsbarsch oder Rotbarsch, ausgenommen und geschuppt, auf jeder Seite 3-mal eingeschnitten
- 55 g frischer Ingwer, geschält, in feine Streifen geschnitten
- 4 Frühlingszwiebeln, in 7,5 cm lange Stücke geschnitten
- 4 Frühlingszwiebeln als Garnitur, in feine Streifen geschnitten
- 30 g frischer Ingwer als Garnitur, geschält, in feine Streifen geschnitten
- 2 EL glutenfreies Tamari oder glutenfreie Sojasauce
- 2 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry; für strenge Glutenfreiheit weglassen)
- 2 TL geröstetes Sesamöl
- 3 EL Pflanzenöl (für das finale Übergießen mit heißem Öl)
- 1/2 TL koscheres Salz
- 1 TL granulierter Zucker
- 2 EL heißes Wasser
Zubereitung
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1
Spülen Sie 1 (910 g) auf jeder Seite 3-mal eingeschnitten ganzer Wolfsbarsch oder Rotbarsch, ausgenommen und geschuppt innen und außen ab und tupfen Sie ihn trocken. Reiben Sie die Bauchhöhle und die eingeschnittenen Stellen mit 1/2 TL koscheres Salz ein. Füllen Sie die Bauchhöhle mit der Hälfte von 55 g geschält, in feine Streifen geschnitten frischer Ingwer und 4 in 7,5 cm lange Stücke geschnitten Frühlingszwiebeln.
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2
Bereiten Sie einen Dämpfaufsatz vor, der groß genug ist, um den Fisch flach aufzunehmen. Bringen Sie Wasser sprudelnd zum Kochen. Legen Sie den Fisch auf einen hitzebeständigen Teller im Dämpfaufsatz. Legen Sie den restlichen Ingwer und die restlichen Frühlingszwiebeln auf den Fisch.
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3
Dämpfen Sie den Fisch bei starker Hitze. Ein 450 g Fisch benötigt etwa 8-10 Minuten; ein 910 g Fisch benötigt etwa 12-15 Minuten. Der Fisch ist fertig, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle leicht abblättern lässt und innen 63°C erreicht.
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4
Während der Fisch dämpft, mischen Sie 2 EL glutenfreies Tamari oder glutenfreie Sojasauce, 2 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry; für strenge Glutenfreiheit weglassen), 1 TL granulierter Zucker und 2 EL heißes Wasser in einer kleinen Schüssel, um die Würzsauce herzustellen.
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5
Nehmen Sie den Teller vorsichtig aus dem Dämpfaufsatz. Entsorgen Sie die Aromen. Gießen Sie angesammelte Flüssigkeit vom Teller ab.
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6
Verteilen Sie 4 in feine Streifen geschnitten Frühlingszwiebeln als Garnitur und 30 g geschält, in feine Streifen geschnitten frischer Ingwer als Garnitur über dem Fisch. Beträufeln Sie den Fisch mit der Würzsauce und beträufeln Sie ihn anschließend mit 2 TL geröstetes Sesamöl.
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7
Erhitzen Sie in einem kleinen Topf 3 EL Pflanzenöl (für das finale Übergießen mit heißem Öl) bei starker Hitze, bis es raucht. Gießen Sie das heiße Öl sofort gleichmäßig über die Frühlingszwiebel- und Ingwergarnitur. Sofort servieren.