ビーフ・ルンダン
牛肉をココナッツミルクと香り豊かなスパイスペーストでじっくり煮込み、水分が蒸発して肉が自身の脂でカラメル状になるまで調理した、濃厚なインドネシアのドライカレーです。濃厚な風味と、フォークでほぐれるほど柔らかい肉、そして深く複雑な焼き色が特徴です。
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材料
- 910 g 牛肩ロース肉, 一口大に切る
- 2 缶 濃厚ココナッツミルク（380 g）
- 6 エシャロット, 粗みじん切りにする
- 6 ニンニク, 粗みじん切りにする
- 2-in piece 生姜, 皮を剥き、薄切りにする
- 2 レモングラス, 叩いて、3等分に切る
- 8 乾燥赤唐辛子（または1 大さじのチリフレーク）, 水に戻し、水気を切る
- 1 小さじ ターメリックパウダー
- 2 小さじ コリアンダーパウダー
- 1 小さじ クミンパウダー
- 6 バイマックルー（コブミカンの葉。または1 小さじのライムの皮のすりおろし）, ちぎる
- 20 g 無糖の削りココナッツ, トーストする
- 1 小さじ 塩
- 2 大さじ サラダ油
作り方
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1
ブレンダーやフードプロセッサーに少量の水を加え、6 粗みじん切りにする エシャロット、6 粗みじん切りにする ニンニク、2-in piece 皮を剥き、薄切りにする 生姜、8 水に戻し、水気を切る 乾燥赤唐辛子（または1 大さじのチリフレーク）、1 小さじ ターメリックパウダー、2 小さじ コリアンダーパウダー、1 小さじ クミンパウダーをなめらかなスパイスペーストにする。
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2
大きめの厚手鍋またはダッチオーブンに2 大さじ サラダ油を入れ、中火で熱する。スパイスペーストを加え、香りが立ちペーストが少し濃くなるまで8から10分間、頻繁にかき混ぜながら炒める。
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3
鍋に910 g 一口大に切る 牛肩ロース肉を加え、すべてのピースにスパイスペーストが絡まるように混ぜる。時々返しながら5分間炒める。
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4
2 缶 濃厚ココナッツミルク（380 g）を注ぎ入れ、2 叩いて、3等分に切る レモングラスと6 ちぎる バイマックルー（コブミカンの葉。または1 小さじのライムの皮のすりおろし）を加える。1 小さじ 塩で味を調える。沸騰させたら、弱火に落とす。
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5
蓋をせずに、15分ごとに混ぜながら、ココナッツミルクが半分の量になるまで1時間煮込む。
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6
20 g トーストする 無糖の削りココナッツを加える。さらに45から60分間、今度はより頻繁にかき混ぜながら煮込み続ける。水分が完全に蒸発し、牛肉が溶け出した脂で揚げ焼きの状態になっていく。焦げ付かないように、この最後の段階では常に混ぜ続ける。
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7
内部温度が少なくとも90°Cに達し、表面が深いマホガニー色になるまで調理する。提供する前にレモングラスとライムの葉を取り除く。
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8
蒸したジャスミンライスの上に盛り付ける。