Béarnaise-Sauce
Eine luxuriöse französische Sauce aus geklärter Butter, Eigelb, Weißweinessig und frischen Kräutern. Diese klassische Sauce passt perfekt zu Steak, Eiern oder Röstgemüse.
Aus dem Englischen übersetzt, mit metrischen Angaben. Original auf Englisch lesen
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Zutaten
- 1 Schalotte, gehackt
- 2 EL frischer Estragon, gehackt
- 2 TL frischer Kerbel oder Petersilie, gehackt
- 60 ml Weißweinessig
- 60 ml trockener Weißwein
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
- 3 große Eigelbe
- 170 g ungesalzene Butter, geklärt, warm
- 1/4 TL Salz
- pinch Cayennepfeffer
Zubereitung
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1
In einem kleinen Topf 1 gehackt Schalotte, die Hälfte von 2 EL gehackt frischer Estragon, 60 ml Weißweinessig, 60 ml trockener Weißwein und 1/2 TL zerstoßen schwarze Pfefferkörner vermengen.
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2
Die Mischung bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und reduzieren, bis nur noch etwa 2 EL Flüssigkeit übrig sind, was etwa 5 bis 7 Minuten dauert.
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3
Die Reduktion durch ein Sieb in eine hitzebeständige Schüssel gießen, dabei die feste Masse auspressen, um die gesamte Flüssigkeit zu gewinnen. Die festen Bestandteile entsorgen und die Reduktion leicht abkühlen lassen.
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4
Die Schüssel über einen Topf mit leicht köchelndem Wasser stellen, darauf achten, dass der Boden das Wasser nicht berührt.
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5
3 große Eigelbe zur Reduktion geben und konstant schlagen, bis die Mischung hell und dicklich wird, etwa 3 bis 4 Minuten.
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6
Vom Herd nehmen und 170 g geklärt, warm ungesalzene Butter unter ständigem Schlagen sehr langsam einräufeln, um eine Emulsion zu bilden.
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7
Den restlichen frischer Estragon, 2 TL gehackt frischer Kerbel oder Petersilie, 1/4 TL Salz und eine Prise pinch Cayennepfeffer unterrühren.
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8
Sofort servieren oder bis zu 30 Minuten warm halten. Falls die Sauce zu dick wird, ein paar Tropfen warmes Wasser unterrühren.