Sauce béarnaise
Une sauce française luxueuse à base de beurre clarifié, de jaunes d'œufs, de vinaigre de vin blanc et d'herbes fraîches. Cette sauce classique est parfaite avec du steak, des œufs ou des légumes rôtis.
Traduit de l'anglais, avec mesures dans le système métrique. Lire la version originale en anglais
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Ingrédients
- 1 échalote, émincée
- 2 c. à soupe estragon frais, haché
- 2 c. à café cerfeuil frais ou persil, haché
- 60 ml vinaigre de vin blanc
- 60 ml vin blanc sec
- 1/2 c. à café grains de poivre noir, concassés
- 3 gros jaunes d'œufs
- 170 g beurre doux, clarifié, tiède
- 1/4 c. à café sel
- pinch piment de Cayenne
Préparation
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1
Dans une petite casserole, mélangez 1 émincée échalote, la moitié de 2 c. à soupe haché estragon frais, 60 ml vinaigre de vin blanc, 60 ml vin blanc sec et 1/2 c. à café concassés grains de poivre noir.
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2
Portez le mélange à frémissement sur feu moyen et réduisez jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 2 c. à soupe de liquide, soit environ 5 à 7 minutes.
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3
Filtrez la réduction dans un bol résistant à la chaleur en pressant les solides pour en extraire tout le liquide. Jetez les solides et laissez tiédir la réduction.
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4
Placez le bol sur une casserole d'eau frémissante en vous assurant que le fond ne touche pas l'eau.
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5
Ajoutez 3 gros jaunes d'œufs à la réduction et fouettez constamment jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et épais, soit environ 3 à 4 minutes.
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6
Retirez du feu et incorporez très lentement 170 g clarifié, tiède beurre doux en filet tout en fouettant continuellement pour former une émulsion.
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7
Incorporez le reste de estragon frais, 2 c. à café haché cerfeuil frais ou persil, 1/4 c. à café sel et une pincée de pinch piment de Cayenne.
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8
Servez immédiatement ou gardez au chaud jusqu'à 30 minutes. Si la sauce devient trop épaisse, fouettez-y quelques gouttes d'eau tiède.