伯纳酱
一种奢华的法国酱汁，由澄清黄油、蛋黄、白葡萄酒醋和新鲜香料制成。这种经典酱汁非常适合搭配牛排、鸡蛋或烤蔬菜。
译自英文，用量已转换为公制单位。 阅读英文原文
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食材
- 1 红葱头, 切碎
- 2 大勺 新鲜龙蒿, 切碎
- 2 小勺 新鲜细叶芹或欧芹, 切碎
- 60 毫升 白葡萄酒醋
- 60 毫升 干白葡萄酒
- 1/2 小勺 黑胡椒粒, 压碎
- 3 大号蛋黄
- 170 克 无盐黄油, 已澄清、温热
- 1/4 小勺 盐
- pinch 卡宴辣椒粉
做法
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1
在一个小汤锅中，混合 1 切碎 红葱头、一半的 2 大勺 切碎 新鲜龙蒿、60 毫升 白葡萄酒醋、60 毫升 干白葡萄酒 和 1/2 小勺 压碎 黑胡椒粒。
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2
用中火将混合物煮至微沸并收浓，直到只剩下约 2 大勺 的液体，大约 5-7 分钟。
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3
将浓缩液过滤到一个耐热碗中，按压固体以挤出所有液体。丢弃固体，让浓缩液稍微冷却。
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4
将碗放在一锅刚微沸的水上，确保碗底不接触水。
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5
将 3 大号蛋黄 加入浓缩液中并不停搅拌，直到混合物变得浅色且浓稠，大约 3-4 分钟。
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6
离火，一边继续搅拌以形成乳化液，一边非常缓慢地倒入 170 克 已澄清、温热 无盐黄油。
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7
拌入剩余的 新鲜龙蒿、2 小勺 切碎 新鲜细叶芹或欧芹、1/4 小勺 盐 和一小撮 pinch 卡宴辣椒粉。
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8
立即上桌或保温长达 30 分钟。如果酱汁变得太浓，搅拌加入几滴温水。