ベアルネーズソース
澄ましバター、卵黄、白ワインビネガー、フレッシュハーブで作る贅沢なフランス風ソースです。ステーキ、卵、ロースト野菜に最適のクラシックなソースです。
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材料
- 1 エシャロット, みじん切り
- 2 大さじ フレッシュタラゴン, 刻んだ
- 2 小さじ フレッシュセルフィーユまたはパセリ, 刻んだ
- 60 ml 白ワインビネガー
- 60 ml 辛口白ワイン
- 1/2 小さじ 黒粒胡椒, 粗く砕いた
- 3 卵黄（L玉）
- 170 g 無塩バター, 澄まし、温かい
- 1/4 小さじ 塩
- pinch カイエンペッパー
作り方
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1
小さな鍋に1 みじん切り エシャロット、半分量の2 大さじ 刻んだ フレッシュタラゴン、60 ml 白ワインビネガー、60 ml 辛口白ワイン、1/2 小さじ 粗く砕いた 黒粒胡椒を合わせます。
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2
中火にかけて沸騰させ、液体が約2 大さじになるまで5分から7分ほど煮詰めます。
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3
耐熱ボウルに煮汁を漉し入れ、固形分を押しつぶして液体を完全に絞り出します。固形分を捨て、煮汁を少し冷まします。
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4
ボウルを、湯気が軽く立つ程度に温めた湯の上の鍋に重ねます。このときボウル底が湯に触れないようにします。
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5
煮汁に3 卵黄（L玉）を加え、絶えず泡立て器で混ぜながら、白っぽくとろみがつくまで3分から4分ほど加熱します。
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6
火から下ろし、170 g 澄まし、温かい 無塩バターを非常にゆっくりと糸状に垂らしながら、絶えず泡立て器で混ぜて乳化させます。
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7
残りのフレッシュタラゴン、2 小さじ 刻んだ フレッシュセルフィーユまたはパセリ、1/4 小さじ 塩、ひとつまみのpinch カイエンペッパーを混ぜ込みます。
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8
すぐにサーブするか、最大30分間温かい状態で保温します。ソースが濃厚になりすぎた場合は、温水を数滴加えて泡立て器で混ぜます。