ซอสเบียร์เนส

ในหม้อขนาดเล็ก ผสม 1 สับ หอมแดง, ทาร์รากอนครึ่งหนึ่งของ 2 ช้อนโต๊ะ สับ ทาร์รากอนสด, 60 มล. น้ำส้มสายชูไวน์ขาว, 60 มล. ไวน์ขาวแห้ง และ 1/2 ช้อนชา บด พริกไทยดำเม็ด เข้าด้วยกัน

ตั้งไฟกลางจนเดือดปุดๆ และเคี่ยวให้งวดจนเหลือของเหลวเพียงประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใช้เวลาประมาณ 5 ถึง 7 นาที

กรองส่วนผสมที่เคี่ยวแล้วใส่ชามที่ทนความร้อน โดยกดกากเพื่อให้ของเหลวออกมาให้หมด ทิ้งกากและพักส่วนผสมให้เย็นลงเล็กน้อย

วางชามไว้บนหม้อที่มีน้ำเดือดเบาๆ โดยระวังไม่ให้ก้นชามสัมผัสกับน้ำ

ใส่ 3 ไข่แดงเบอร์ใหญ่ ลงในส่วนผสมที่เคี่ยวแล้วและตีตลอดเวลาจนส่วนผสมมีสีอ่อนและข้นขึ้น ใช้เวลาประมาณ 3 ถึง 4 นาที

ยกออกจากเตาแล้วค่อยๆ หยด 170 ก. ทำเป็นเนยใส อุ่น เนยจืด ลงไปทีละน้อยพร้อมกับตีส่วนผสมอย่างต่อเนื่องเพื่อให้เกิดการผสมเป็นเนื้อเดียวกัน

ใส่ ทาร์รากอนสด ส่วนที่เหลือ 2 ช้อนชา สับ เชอร์วิลสดหรือพาร์เซิล, 1/4 ช้อนชา เกลือ และ pinch พริกคาเยน หยิบมือลงไปคนให้เข้ากัน

เสิร์ฟทันทีหรือเก็บให้อุ่นได้นานถึง 30 นาที หากซอสข้นเกินไป ให้เติมน้ำอุ่นลงไปสักสองสามหยดแล้วตีให้เข้ากัน