스티파도

큰 냄비나 더치 오븐에 3 큰술 올리브 오일를 넣고 중강불에서 달입니다. 1.4 kg 큐브 모양 소고기 척롤, 큐브 모양으로 썬 것에 기호에 맞게 소금과 흑후추로 간을 한 뒤, 사방이 노릇해질 때까지 나누어 굽습니다. 각 3-4분 정도 소요됩니다. 건져내어 따로 둡니다.

같은 냄비에 680 g 껍질 제거 펄 어니언, 껍질을 벗긴 것와 4 쪽 다진 것 마늘, 다진 것를 넣고 향이 나도록 2분 정도 볶습니다.

6 큰술 토마토 페이스트를 넣고 살짝 캐러멜라이즈되도록 1분간 볶습니다.

475 ml 드라이 레드 와인을 부어 냄비 바닥의 눌어붙은 맛을 긁어내며 디글레이즈합니다. 2분간 끓입니다.

1.4 kg 큐브 모양 소고기 척롤, 큐브 모양으로 썬 것를 다시 냄비에 넣습니다. 475 ml 비프 브로스, 2 월계수 잎, 2 작은술 말린 오레가노, 1/2 시나몬 스틱를 넣습니다.

팔팔 끓어오르면 불을 약불로 줄이고 뚜껑을 덮은 뒤, 소고기가 부드러워질 때까지 가끔 저어가며 1.5시간에서 2시간 동안 끓입니다.

160 ml 씨 제거 칼라마타 올리브, 씨를 제거한 것를 넣고 뚜껑을 열어둔 채 10분간 더 끓여 맛이 어우러지게 합니다.

2 월계수 잎, 1/2 시나몬 스틱를 건져냅니다. 간을 보고 필요하면 조절합니다. 바삭한 빵이나 밥과 함께 따뜻하게 냅니다.