クラシック・オランデーズ・ソース
レモンがきいた濃厚でバター風味豊かなソースで、エッグベネディクト、野菜、魚に最適です。この伝統的なフランスのマザーソースは、なめらかでシルキー、そして明るい酸味があります。
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材料
- 3 卵黄（大）
- 1 大さじ 新鮮なレモン汁
- 1 大さじ 冷水
- 1/4 小さじ 塩
- pinch カイエンペッパー
- 170 g 無塩バター, 溶かした、温かいもの
作り方
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1
耐熱ボウルに 3 卵黄（大）、1 大さじ 新鮮なレモン汁、および 1 大さじ 冷水 を入れ、軽くて泡立つまで泡立て器で混ぜます。
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2
ほとんど沸騰していないお湯を張った鍋の上にボウルを置き（湯煎法）、ボウルの底がお湯に触れないようにします。
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3
混合物がとろみを帯びて 71°C に達するまで、約3〜4分間絶えず泡立て器で混ぜます。混合物はスプーンの背をコーティングする程度にする必要があります。
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4
火から下ろし、絶えず泡立てながら 170 g 溶かした、温かいもの 無塩バター をゆっくりと糸状に注ぎ入れ、なめらかな乳化物を作ります。
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5
1/4 小さじ 塩 および pinch カイエンペッパー で味を調えます。提供する準備ができるまで温かい状態を保ちます。
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6
ソースが濃くなりすぎた場合は、温かい水を数滴加えて泡立て器で混ぜます。分離し始めた場合は、冷水を小さじ1杯加えて勢いよく泡立てます。