โบเกโรเนส เอน บินาเกร

ล้าง 450 ก. ทำความสะอาด, เลาะก้างออกเป็นฟิเลต์ ปลาแอนโชวีสด (หรือปลาชิ샤โมะสด ผ่าแบะ) ด้วยน้ำเย็นแล้วซับให้แห้ง วางเรียงโดยคว่ำด้านหนังลงในชั้นเดียวในภาชนะที่ไม่ทำปฏิกิริยากับกรด

โรย 2 ช้อนชา เกลือ ลงบนปลาแอนโชวี จากนั้นเท 240 มล. น้ำส้มสายชูไวน์ขาว ลงไปให้ท่วม เนื้อปลาควรจมมิดในน้ำส้มสายชู เติมน้ำส้มสายชูเพิ่มอีกเล็กน้อยหากจำเป็น

ปิดฝาแล้วนำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง (หรือสูงสุด 8 ชั่วโมง) จนกว่าเนื้อปลาจะเปลี่ยนเป็นสีขาวทึบและทึบแสง กระบวนการหมักด้วยกรดนี้ทำให้ปลานี้ปลอดภัยสำหรับการรับประทาน

กรองปลาแอนโชวีออกแล้วล้างน้ำส้มสายชูส่วนเกินออกอย่างเบามือ ซับให้แห้งด้วยกระดาษอเนกประสงค์

จัดเรียงลงบนจานเสิร์ฟ ราด 60 มล. น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น ด้านบน โรย 2 สับ กลีบกระเทียม และ 2 ช้อนโต๊ะ สับละเอียด พาร์สลีย์ใบแบนสด ลงบนตัวปลา ปิดท้ายด้วยการบด 1/4 ช้อนชา บดใหม่ๆ พริกไทยดำ ใส่เล็กน้อย

เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องเป็นทาปาส